Esistono moltissime ricette di pasta frolla che mescolano questi ingredienti in proporzioni diverse; a seconda delle quantità dei singoli prodotti, il risultato sarà diverso.
Farina:
in genere si utilizza la farina 0 o 00, comunque una farina debole (con forza W bassa) che rende l'impasto più friabile e ha bisogno di una lavorazione molto breve.
Grassi:
il burro è il più utilizzato ma come ingredienti grassi si possono usare anche l'olio di oliva, l'olio di riso, lo strutto, ecc.
Le quantità del burro variano dal 30% al 70% (sul peso della farina) per frolle comuni per fondi e dal 50% al 80% per frolle montate (che vedremo in seguito).
Se si scende al di sotto dei valori minimi la frolla perderà la sua friabilità, viceversa, la frolla sarà troppo grassa e in cottura tenderà a sbriciolarsi.
Zuccheri:
gli zuccheri maggiormente utilizzati sono lo zucchero semolato, che assorbe più liquido e dona più croccantezza, e lo zucchero a velo che dona più friabilità alla frolla.
La quantità da utilizzare varia dal 25% al 60%; lo zucchero in cottura inizia un processo di caramellizzazione, quindi più zucchero c'è e più la frolla sarà croccante.
Uova:
si possono utilizzare solo i tuorli che, essendo ricchi di grassi, aiutano a donare friabilità all'impasto conferendogli alveoli piccoli e fini, o le uova intere che, grazie alla presenza dell'acqua presente nell'albume che da origine al glutine, daranno all'impasto maggiore resistenza e alveoli grandi.
METODI D'IMPASTO
Esistono 3 diversi metodi di impasto:
Metodo CLASSICO
lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova poco alla volta per farle assorbire all'impasto e in ultimo la farina impastando velocemente
Metodo SABBIATO
miscelare burro e farina ottenendo un impasto sabbioso; aggiungere poi lo zucchero e le uova.
Questo metodo conferisce alla frolla più friabilità rispetto al metodo classico.
Metodo MONTATO
montare il burro ottenendo una pomata soffice; aggiungere lo zucchero a velo per avere un composto schiumoso; aggiungere le uova sbattute e infine la farina.
Usando questo metodo è necessario utilizzare la sac-a-poche per dare forma alla frolla e farla poi indurire in frigo prima di cuocerla.
Invece, gli altri 2 metodi prevedono il riposo in frigo prima della messa in forma.
AGGIUNTE
Abbiamo descritto gli ingredienti della frolla base ma alcune ricette possono prevedere l'aggiunta di ingredienti che personalizzano il dolce come aromi, frutta secca, cacao e lieviti.
E' bene ricordare che anche facendo delle aggiunte, bisogna sempre bilanciare la ricetta come per esempio nel caso della frutta secca in polvere o del cacao che andranno dedotti dal peso della farina.
 |
| Torta al Limone |
 |
| Torta Mocaccina |
 |
| Crostata ai Frutti di Bosco |
Nessun commento:
Posta un commento