per le cialde ("scorcie"):
250 g di farina 00
25 g di zucchero semolato
5 g di cacao
25 g di burro
1 uovo
70 ml di marsala
sale
per la farcia:
700 g di ricotta di pecora
140 g di zucchero a velo
70 g di gocce di cioccolato
per friggere:
olio di semi
per guanire:
pistacchi non salati
zucchero a velo
In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero semolato e il cacao. Aggiungere l'uovo a temperatura ambiente, salvando un po' di albume, il burro fuso e cominciare ad impastare.
Aggiungere poco alla volta il marsala a filo e continuare ad impastare energicamente, per ottenere un impasto liscio. Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare per un'ora.
Intanto preparare la farcia:
mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero a velo. Setacciare il tutto con un colino a maglie fini, ottenendo un impasto molto cremoso; aggiungere le gocce di cioccolato, mescolare e riporre in frigo.
Al termine del tempo di riposo, stendere l'impasto con un mattarello in una sfoglia sottile (1-2 mm) e ricavare con un coppapasta del diametro di 9-10 cm dei dischetti; in alternativa alla forma tonda, ritagliare dei rombi d'impasto.
Avvolgere ogni porzione di pasta su un cilindretto di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l'albume avanzato dell'uovo per sigillare bene il cilindro.
Scaldare l'olio in una pentola; quando è caldo, tuffare le cialde e friggerle finché saranno gonfie e brune.
Scolarle e metterle a raffreddare su carta assorbente.
Una volta fredde, estrarre i cilindri di metallo e farcirle:
mettere la farcia di ricotta in una sac à poch con bocchetta liscia e larga e riempire le cialde.
Guarnire con pistacchi tritati e zucchero a velo.
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