Pasta Choux

La pasta choux o pasta per bignè è costituita da una massa che viene sottoposta a due cotture:
la prima in una casseruola che dona resistenza al prodotto finito e la seconda in forno che dona la forma e la leggerezza del dolce.
La pasta choux ha come ingredienti principali i grassi, la farina, le uova e lo zucchero a cui si aggiungono acqua, latte e sale.



Grassi:
si possono usare il burro, la margarina o lo strutto. Essi hanno un ruolo fondamentale per creare la struttura del bignè e, a seconda della quantità dona più o meno friabilità e leggerezza: se la presenza di burro è più alta rispetto a quella della farina la superficie del prodotto sarà più liscia; viceversa i bignè saranno meno croccanti e con più screpolature.

Farina:
per questa preparazione è consigliabile usare una farina debole.

Uova:
si utilizzano le uova intere aggiungendole al termine della prima cottura; in particolare gli albumi sono necessari per integrare la parte liquida evaporata durante la prima cottura e per ammorbidire l'impasto.

Zucchero:
la quantità varia da 0,5-1% sul totale del liquido e migliora il sapore del preparato oltre a renderlo più colorato per la caramellizzazione.

Acqua:
è la base per calcolare le quantità degli altri ingredienti.

Latte:
sostituisce del tutto o in parte l'acqua rendendo più colorati i bignè.

Sale:
come lo zucchero, migliora il sapore dell'impasto e viene usato in quantità da 0,5-1% sul totale del liquido

RICETTA
Questa ricetta dà origine a circa 30 bignè.

50 g di burro
100 ml di acqua
65 g di farina
2 uova
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 pizzico di sale

prima cottura:
In un pentolino, far bollire acqua, burro, sale e zucchero. Appena inizia a bollire togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata mescolando bene.
Rimettere sul fuoco e mescolare finché il composto si stacca dalle pareti.
Lasciare raffreddare e poi aggiungere le uova, una alla volta, mescolando bene ogni volta con un cucchiaio di legno per farle assorbire al composto.
seconda cottura:
mettere il composto in una sac-a-poche e formare dei mucchietti sulla carta forno. Infornare a 200° per circa 15 minuti: i mucchietti devono gonfiarsi e dorarsi.
Spegnere il forno e lasciare dentro la teglia ancora per 2/3 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.