Pasta Sfoglia

INGREDIENTI
La pasta sfoglia è composta da 4 ingredienti principali: FARINA, ACQUA, SALE E BURRO.

Farina: è preferibile usare una farina forte (W alto) per ottenere sfoglie leggere e friabili.

Acqua: ha un ruolo molto importante durante la cottura in quanto, evaporando, contribuisce alla formazione degli strati tipici della pasta sfoglia.

Mescolando farina, sale e acqua si ottiene un impasto di nome pastello.

Burro: serve invece per preparare il panetto.

La pasta sfoglia ha quindi due impasti di partenza: il pastello che è la base al cui interno si inserirà l'altro impasto, il panetto, formato da burro e farina.


Da queste informazioni base, procediamo alla realizzazione di una sfoglia delle misure di 34x28cm.

per il pastello:
125 g di farina forte (350W)
62,5 g di acqua
1,25 g di sale
1,25 g di zucchero semolato

per il panetto:
125 g di burro
37,5 g di farina debole (00)

Cominciamo dal panetto: mescolare (a mano o in planetaria) il burro morbido con la farina. Se si procede con le mani, questa operazione dovrà essere fatta molto velocemente. Dare una forma rettangolare all'impasto e coprirlo con la pellicola, riponendolo in frigo per 1 ora.

Per il pastello, mescolare farina, acqua, sale e zucchero amalgamando bene. L'impasto dev'essere omogeneo ed elastico; se risultasse duro, aggiungere poca acqua alla volta. Formare una palla, coprirla di pellicola e lasciarla riposare in frigo.

panetto e pastello

La qualità della sfoglia è legata alla corretta lavorazione dell'impasto che consente di ottenere dopo la cottura, una pasta composta da tanti strati che si sfogliano.

Schiacciare molto il pastello in una sfoglia sottile e collocare al centro il panetto. Chiudere i lati del pastello al centro e assottigliare bene gli altri due lati, ottenendo così un rettangolo lungo (foto a lato).


LE PIEGHE
esse servono a dare origine alla tipica sfogliatura della pasta, ma a seconda del numero di pieghe e della dimensione della pasta con cui vengono realizzate, si possono realizzare sfoglie differenti:
- quantità: un numero elevato di pieghe darà origine a una sfoglia friabile, poco alta, con alveoli piccoli; un numero minore di pieghe, invece, permetterà di realizzare una sfoglia con alveoli molto grandi ed elastica.
- spessore: se si realizzano pieghe con la pasta spessa, essa sarà più alta; al contrario la sfoglia sarà friabile ma bassa.

Questa preparazione prevede una piega a 3 e successivamente una piega a 4, ripetendo l'operazione per 4 volte.
Abbiamo lasciato la pasta in forma di un lungo rettangolo; per realizzare la prima piega a 3, prendere un capo del rettangolo e capovolgerlo all'interno (1) e successivamente prendere l'altro capo e procedere come prima, ottenendo una sfoglia piegata in 3 strati (2).

(1)                                                                   (2)

Avere la bocca della pasta sempre rivolta verso di noi. Appiattire il rettangolo ottenuto, girarlo di 90° e ottenere nuovamente un lungo rettangolo.
Realizzare quindi la piega a 4: prendere il lato alto del foglio di pasta e capovolgerlo all'interno (3), prendere il lato basso e capovolgere anch'esso facendolo combaciare col primo (4).

(3)                                                              (4)

piegare il panetto di pasta in due (5) ottenendo così 4 strati di impasto (6).

(5)                                                                  (6)

Dopodiché lasciare riposare il panetto in frigo avvolto in pellicola. Successivamente ripetere l'operazione delle pieghe per 4 volte totali.

LA COTTURA
Stendere la pasta, bucherellarla con il bucasfoglia o una forchetta, e infornare a 200° per una ventina di minuti, finché la pasta si colora.
Se si vuole caramellare, a cottura quasi ultimata, cospargere entrambi le superfici di zucchero a velo e caramellare con il cannello. Poi infornare e ultimare la cottura.